Əlbəttə ki, orta əsr cədvəlinin imkanları birbaşa əkinçilikdən - bitkiçilikdən və heyvandarlıqdan asılı idi. Yəni Volqa olmayan yerdə nərə balığı yemək çətindir və buna görə də üzümün yetişmədiyi yerlərdə üzüm şərabı daim var. Hamımız çovdar tarlasından çıxdığımızı Klyuchevski boş yerə deməmişdi və çinlilər "tənbəlsənsə, deməli bu buğdadır" deyirlər. Bu, təkcə iqtisadiyyatı deyil, həm də bu və ya digər xalqın mədəniyyətini müəyyənləşdirir, sonra millətin mentaliteti ondan böyüyür.
Orta əsrlərdə barbekü "Bayes naxışları" üzərindəki şəkillərə görə artıq bilinirdi. Ətin bişməmişdən əvvəl marinad edilib -edilmədiyini bilmirik, ancaq tam şiş və kömür üzərində hazırlanırdı. Ancaq cəngavərlər onu xüsusi keçilərə qoyaraq öz qalxanlarında yedilər!
Beləliklə, orta əsrlərin əvvəllərində bir çox ölkələrdə kəndlilərin demək olar ki, əsas məşğuliyyətinə çevrilən qoyun yetişdirilməsi idi. İddiasız, otarılması asan idi, üstəlik ət, süd və yun da verirdilər. Yeri gəlmişkən, yun üçün dəyər verildi. O dövrün qoyunlarının əti sərt idi. Fakt budur ki, qoyun sürüləri uzun məsafələrə sürüldü, qoyunlar ətin keyfiyyətini heç də yaxşılaşdırmayan böyük fiziki səylər yaşadılar.
"Berry Dükünün Saatlarının Möhtəşəm Kitabı", əks halda "Berry Dükünün Saatlarının Dəbdəbəli Kitabı", 15 -ci əsrin əvvəlləri. Orta əsrlər Cloisters, Metropolitan İncəsənət Muzeyi, New York kolleksiyasında qorunur. Bu miniatürdə Berry Dükü bir ziyafətdən zövq alır.
Ancaq 15 -ci əsrdə, İngilis yemək kitablarının reseptlərinə görə, aşpazlar yemək üçün praktik olaraq yararsız olan ətləri tamamilə yeməli bir məhsula çevirməyi bilirdilər. Qızardılmış qoyun ətini doğrayıb yumurta sarısı, sümük iliyi və ədviyyatla qarışdırırlar. Nəticə, İngilislərin quzu köftesi hazırladığı və quzu ətinin bir qazanda bibər və darçın ilə bişmiş bir qazanda bişirildiyi bir kütlə oldu. İndiki vaxtda bunun nə qədər dadlı olduğunu yoxlamaq olduqca sadədir - qoyun ətini tünd pivəyə tökün və bütün göstərilən ədviyyatları əlavə edin. Maraqlıdır ki, ale özü 8 -ci əsrdən bəri məlumdur.
Eyni şəkil, lakin daha böyük (parça). Tazı itlər masanın ətrafında qaçırlar. Bıçaqlı çörəkçi bəzi heyvanların cəsədlərini kəsir … Çox güman ki, bunlar balda qızardılmış dormouse. Dovşanlar üçün çox kiçik olduqları üçün!
Doldurmanın özü də Avropada çoxdan tanınırdı. Beləliklə, pate haqqında ən ilk xatırlatmalardan biri, Chartres şəhərinin sakinlərinin Attila əsgərlərini böyük bir pate ilə necə bəslədikləri və bununla da onları sakitləşdirməyə çalışdıqları haqqında bir əfsanədir. Fəthçilər pate'yi doyunca yeyiblər və bu müalicəyə görə minnətdarlıq edərək şəhəri xarab etməmək qərarına gəliblər.
İnsanlar kıyılmış ətdən kotletlər və eyni köftələr hazırlamağı çox tez öyrəndilər, amma Şərqi Avropada kıyılmış ətdən zrazy və ya "doldurulmuş kotletlər" hazırlamağa başladılar. Polşalılar, XIV əsrin yazılı mənbələrinə istinad edərək, zrazilərin hətta Polşada tanındığını iddia edirlər. Ancaq bu yerli bir yemək deyil: 1518-ci ildə Polşa kralı I Sigismundun arvadı, Milan şahzadəsi, Polşa Kraliçası və Böyük Litva Düşesi tərəfindən İtalyan mətbəxinin bir çox yeməklərinin Polşaya gətirildiyinə inanılır. 1556. Bona Sforza. Yəni, bir az fərqli bir dövr idi …
Sage -də Charles V -in bayramı. Mətbəxdəki yeməklər sərinləmək üçün vaxt tapmasın deyə örtüklər altında aparılırdı, çünki qalalardakı və saraylardakı mətbəxlər ustaların otaqlarından uzaqda yerləşirdi.
Əlinizdə ət və bağırsaqları olduğu üçün kolbasa hazırlamağı öyrənmək heç də çətin deyildi. Ancaq orta əsrlərdə yeni bir şey kəşf edilmədi. Kolbasa, bir qida məhsulu olaraq, çox qədim zamanlardan bəri bilinir və ona istinadlar yalnız Qədim Yunanıstan və Romada deyil, Babil və Qədim Çin mənbələrində də tapıla bilər. Ancaq qeyd etmək lazımdır ki, orta əsrlərdə Avropada kolbasa bişirmək üçün çox iş və bacarıq tələb olunduğundan çox nadir və çox bahalı bir məhsul idi.
Qovurmaq. "Decameron", 1432. Tüpürcəyin altında yağ damlayan bir qab var. Yenə ölümsüz Dumaları xatırlayın: "Qusini şir, mürəbbə ilə çox dadlıdır!" Brrr …
Kolbasa üçün kifayət qədər ət yox idi və kolbasa çox vaxt tərəvəz xammalı, məsələn qaynadılmış noxud əlavə olunurdu. XVI əsrdə Milanda "cervelat" sözü, məsələn, ləyaqətini vurğulayan "ət ilə kolbasa" mənasını verirdi. Ən qədim cervelat resepti eyni əsrə aiddir. Bu kolbasa donuz ətindən donuz əti və pendir əlavə edilməklə hazırlanmışdır və qiymə ədviyyatlarla - zəncəfil, darçın, qərənfil və hindistan cevizi ilə düzgün dadlandırılmışdır. Maraqlıdır ki, o dövrdə cervelat siqaret çəkilmirdi, ancaq qaynar su ilə yandırılırdı.
Mart. Öküzlər üzərində şumlama. "Berry Dükünün Saatlarının Möhtəşəm Kitabı" nın parçası.
Ancaq cəngavər qalalardakı masalarda əsas əşyalar "ətdən yeməklər" idi. Yaxşı, tutaq ki, bütöv qovrulmuş çöl donuzu və ya başı. Domuzun başı ümumiyyətlə yemək kimi deyil, o dövrün dünyanın güclülərinin bayram süfrəsinin bəzəyi kimi qəbul edilirdi. Həmişə kral yeməklərində verilirdi və … Baron olan Porthosun, Donuz başı kimi necə mübarizə apardığını və Kral XIV Louis ilə eyni masada nahar etdiyini xatırlayın (A. Dumasın üç Müşketyor haqqında yazdığı romanın üçüncü hissəsi "Viscount") de Bragelon "). Düzgün bişmiş qabanın başı dadlıdır və … (bütün qabanın özü də tüpürcəkdə qovrulmuş kimi!) Qonaqlara bu heyvanın necə ovlandığını, neçə damazlıq itin öldüyünü izah etməyə imkan verdi. deyin, mən bunu ödəyə bilərəm!) və hansı ovçular özlərini necə göstərdi.
Lakin inəklər qocalanda kəsildiyi üçün mal əti quzu kimi sərt idi və adi insanların yeməyi idi. Ancaq orta əsrlərdə Avropada öküz quyruğu bişirildi. Onun resepti Britaniya Adalarına Fransız Protestant qaçaqları tərəfindən gətirildi. Düzdür, ingilislər bundan əvvəl yemək üçün istifadə edirdilər. Fakt budur ki, bişirildikdə o zamanki həkimlərin dərman hesab etdiyi güclü, lakin yağlı olmayan bulyon alınır. Ancaq fransızlar bu reseptə töhfə verdilər: bulyona yerkökü, pırasa və bir az da ədviyyatlı otlar əlavə etdilər.
Fevral. Qışda qoyun saxlamaq. "Berry Dükünün Möhtəşəm Saatlar Kitabı" nın parçası.
Ancaq toyuqlarda orta əsrlər bizimkilərdən daha çox şey başa düşürdü. Bizim üçün kənddən və quşçuluq fermalarından gələn toyuqlar var. Bəziləri daha sarıdır, digərləri "mavidir". İndok, hinduşka və qaz var … Amma Fransada orta əsrlərdə dörd növ toyuq əti vardı: toyuq, toyuq, poulard və capon. Dadı hamısı üçün fərqli idi və ən əsası, hamısı fərqli şəkildə bişirilmişdi! Toyuqlar qızardılıb qaynadılırdı. Bulyon toyuqdan bişirilir və dilimlərə kəsilərək qaynadılır. Poulard bütöv və ya yarıya qızardılmışdı. Ancaq kapon - yəni xoruz, mərasim yeməyi olaraq bütöv bişirildi. Ancaq, kaponun sadəcə "belə bir xoruz" olduğunu və onu buna Fransız adlandırdığını düşünürsənsə, əslində bu heç də belə deyil.
Hər şeydən əvvəl, kapon kastrat bir xoruzdur və bu əməliyyatı çox erkən yaşlarında keçirmişdir. Əslində, adın mənşəyi Latınca caponusdan gəlir, yəni "cilalanmış". Testislərin çıxarılmasının keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün tarak da çıxarıldı: və əgər yenidən böyüyərsə, bu əməliyyatın uğursuz olduğu anlamına gəlir və bu kapon onları xoruz davranışına təhrik etməmək üçün yoldaşlarından təcrid olunmalıdır. bu onlar üçün xarakterik deyil. Sonra gələcək kaponlar doqquz ay təbiətdə otlamaq məcburiyyətində qaldılar. Və yalnız "pulsuz" deyil. Sulu ot, çay və meşə olan bir qazon lazım idi - bütün bunlar lazımi miqdarda hərəkətin və uyğun bəslənmənin təminatı olaraq tamamilə lazım idi, onsuz da kapondan istənilən dad əldə edilə bilməzdi.
Kapon ömrünün son ayını dar bir qəfəsdə keçirdi, burada yalnız təzə südə batırılmış qarğıdalı və buğda unu qarışığı ilə qidalanırdı. Nəticədə, Milad bayramında ən az dörd kiloqram ağırlığında idi (heç bir hinduşkadan daha pis deyil!) Və masada qızardılmış şəkildə verilir.
Dekabr. Qaban yemi. "Berry Dükünün Möhtəşəm Saatlar Kitabı" nın parçası.
Pula da xüsusi olaraq qidalanan ət toyuqlarıdır. Ən məşhurları Fransanın qərbindəki Bress şəhərindən olan Bresse poulards idi. Bu cinsin təxminən 5000 yaşında olduğuna inanılır. İlk dəfə "Bresse quşu" 1591-ci il salnamələrində qeyd olunsa da, burqundlar Bourgogne-en-Bresse şəhərinin sakinlərinə Savoyanların hücumunu dəf etməkdə kömək etdikdə. Bunun üçün sakinlər, xilaskarlarının lideri Marquis de Trefort'u, iyirmiyə qədər Bresse toyuğu təqdim etdilər!
