Orta əsr mətbəxi ilə bağlı məqalələr VO -ya həqiqi maraq oyatdı və çoxlu təkliflər verdi. Biri digərindən daha maraqlıdır. BÜTÜN qədim sivilizasiyaların mətbəxindən danışın … Qədim Rusiyanın mətbəxindən danışın … Vikinqlər … Masa etiketi və adətlərindən danışın, danışın … Bir sözlə bütün bunları yerinə yetirmək üçün Tanklar, tüfənglər, zirehlər, bürünc, samuray və "zəhərli lələk" mövzularından imtina etməli və yalnız kimin, nəyin və necə yediyini və bişirdiyini oxumaq və yazmaq üçün nə etməli. İllərlə mövzu və şəkilləri olan möhkəm bir monoqrafiya. Yeri gəlmişkən, "şəkillər" azdır. Muzeylərdə yeməklər var, amma necə istifadə edildiyinə dair təsvirlər çox azdır. Ona görə də bütün bu arzuları yerinə yetirmək çox çətin olacaq. Əvvəlcədən deyə bilərəm ki, mümkündür. Həmkarlarım arasında O. V. Qədim Misir üzrə mütəxəssis olan Milayeva, "Misirlilərin yeməyi" bizə veriləcək. Yaponiyada da vəziyyət eynidir - heç bir problem yoxdur. Çin şübhə altındadır. Vikinqlər … burada ən azından haradan məlumat əldə edəcəyimi bilirəm. Rusiyanın bəzi xalqları … Məlumat var! Ancaq hər şeyə görə, təəssüf ki, ah. Ancaq arxivi sıralayaraq İngiltərədən David Nicolas tərəfindən bir vaxtlar gələn bir çap tapdım. Oxudum, tərcümə etdim və bu maraqlı mövzunu ingilis tədqiqatçılarının yazılarına əsaslanaraq başa vurdum.
Bibər toplamaq. Orta əsr miniatürünün parçası.
Başlamaq üçün, orta əsrlər, inandıqları kimi, V -XV əsrlərə qədər davam etdi. Və bu dövrdə müasir Avropa mətbəxinin təməli qoyuldu. O dövrün xarakterik qidalanma xüsusiyyətlərinə gəlincə, düyü gec göründüyü üçün erkən orta əsrlərdə ən vacib enerji mənbəyi olaraq qalan taxıllar idi və kartof 1536 -cı ilə qədər Avropada qida sisteminə girməmişdi. geniş istifadə tarixi. Buna görə də gündə təxminən bir kiloqram çox çörək yeyirdilər! Arpa, yulaf və çovdar "kasıbların taxılı" idi. Buğda "döyüşənlərin və namaz qılanların taxılı" idi. Taxıllar cəmiyyətin bütün üzvləri tərəfindən çörək, sıyıq və makaron kimi istifadə olunurdu (ikincisi əriştə şəklində!). Fasulye və tərəvəzlər aşağı dərəcəli taxıl pəhrizinə əhəmiyyətli əlavələr idi.
Ət daha bahalı və buna görə də daha prestijli idi. Eyni zamanda, ovçuluqdan əldə edilən ət yalnız zadəganların masalarında idi. Eyni İngiltərədə ov qaydalarının pozulması çox ağır cəzalandırıldı. Məsələn, bir villan bir şahin ilə ağanın torpağında ov edirsə, şahinin sinəsindən çəkdiyi qədər ət kəsilir və sonra da villanın qarşısında bu şahinə verilir! İngiltərədə Robin Hood haqqında balladaların belə yüksək hörmətlə qarşılanması təəccüblü deyil. Atışma kral oyunu o vaxt dəhşətli bir cinayət və düşüncə azadlığının zirvəsi idi!
Ən çox yayılmış ətlər donuz əti, toyuq və digər quş əti idi; Torpağa böyük sərmayə tələb edən mal əti daha az yayılırdı. Cod və siyənək şimal xalqlarının qida məhsulları idi; qurudulmuş, hisə verilmiş və ya duzlu formada, çox uzaqlara çatdırılırdı, lakin digər dəniz və şirin su balıqları da istehlak olunurdu. Ancaq yalnız 1385 -ci ildə hollandiyalı Willem Jacob Beikelzon, siyənəkləri ədviyyatla duzlamaq üsulunu icad etdi, bu da dadını yaxşılaşdırdı və raf ömrünü artırdı. Bundan əvvəl, balığa sadəcə duz səpilirdi və budur. İndi siyənək zadəganların masalarına da düşdü və istehlakı kəskin artdı.
Maraqlıdır ki, 1429-cu il fevralın 12-də Yüzillik Müharibə zamanı hətta Orlean şəhərinin bir qədər şimalında "Siyənək Döyüşü" (Rouvray Döyüşü) adlanan hadisə baş verdi. Sonra fransızlar, əsasən siyənək çəlləkləri ilə yüklənmiş təxminən 300 arabadan ibarət İngilis konvoyunu ələ keçirməyə çalışdılar. İngilislər arabalardan və barellərdən bir istehkam qurdular və belə bir "siyənək" müdafiəsi onlara uğur gətirdi.
Balıqdan əlavə, qabıqlı balıq - istiridye və üzüm salyangozları, həmçinin xərçəngkimilər yeyirdilər. Məsələn, 1485 -ci ildə Almaniyada onlardan dadlı yeməklər hazırlamağın beş yolunu verən bir yemək kitabı nəşr olundu.
Yavaş daşınma və qida konservasiyasının ibtidai üsulları (qurutma, duzlama, qurutma və siqaretə əsaslanaraq) bir çox ərzaq məhsullarının ticarətini çox baha edir. Bu səbəbdən zadəganların mətbəxi yoxsullardan daha çox xarici təsirlərə meylli idi; çünki ekzotik ədviyyatlardan və bahalı idxaldan asılı idi. Sosial piramidanın hər bir ardıcıl səviyyəsi yuxarıdakıların hamısını müxtəlif həcmlərdə təqlid etdikcə, 12 -ci əsrdən etibarən beynəlxalq ticarətdən və müharibələrdən gələn yeniliklər orta əsr şəhərlərinin yuxarı orta təbəqəsi vasitəsilə tədricən cəmiyyətdə yayılmağa davam etdi. Baharatlar kimi dəbdəbələrin iqtisadi əlçatmazlığına əlavə olaraq, müəyyən sosial siniflər arasında müəyyən qidaların istehlakını qadağan edən fərmanlar və nouveau zənginliyi arasında istehlakı məhdudlaşdıran lüks qanunlar da var idi. Sosial normalar, işçi qida ilə iş arasında təbii bir oxşarlıq olduğuna inandığı üçün işçi sinfinin yeməklərinin daha az inkişaf etmiş olmasını da diktə edirdi; əl əməyi, Rəbbə dua etməkdən və ya qılıncla məşq etməkdən daha qaba və daha ucuz yemək tələb edir! Buna baxmayaraq, kirpi, dələ və dormouse cəngavər qalalardakı masalarda xidmət etməkdən çəkinmədi.
Zadəganların və kasıbların yeməyini ilk növbədə ədviyyat istifadə etməsi nə ilə fərqləndirirdi! Karanfil, darçın, bibər, zəfəran, kimyon, kəklikotu - bütün bunlar hər hansı bir yeməyə əlavə olunur və nə qədər çox olsa, bir o qədər yaxşıdır. Şərab və sirkəyə ədviyyatlar, ilk növbədə qara bibər, zəfəran və zəncəfil əlavə edildi. Şəkər və ya balın geniş yayılması ilə birlikdə şirin və turş dadı olan bir çox yemək hazırladılar. Badem, xüsusən badam südü şəklində olan çorbalarda, güveçlərdə və souslarda qatılaşdırıcı kimi çox məşhur idi. Orta əsrlərdə çox məşhur bir yemək … donuzlu süd idi! Süd, dilim yağ, zəfəran və çırpılmış yumurta dilimləri ilə birlikdə qaynadılaraq qarışıq kəsilənə qədər bişirilirdi. Mayelərin bir gecədə axmasına icazə verildi, bundan sonra "süd" qalın parçalara kəsildi və mixək və ya şam toxumu ilə qızardıldı!
Jelly qırmızı şərabdan hazırlanmışdır. Başdan və ayaqlardan güclü bir ət bulyonu götürdülər, şəffaf olana qədər qorudular, sonra qırmızı şərab və ya likörlə qarışdırdılar, hamısını qəliblərə tökdülər və soyuqda söndürdülər. Kalıplar çox sökülə bilər, buna görə digər hissələrdə südlə "ağ dolma" və zəfəran ilə "sarı" hazırlayırdılar. Sonra bu növ "jelli ət" in ayrı -ayrı hissələri bir araya gətirildi və seqmentlərdən və ya hətta şahmat taxtası şəklində hazırlanmış bir yemək masaya təqdim edildi!
"Marko Polonun macəraları" kitabından eyni miniatür. (Fransa Milli Kitabxanası)
Qədim dövrlərdən bəri Aralıq dənizi hövzəsi mədəniyyətlərinin mətbəxi də dənli bitkilərə, xüsusən də müxtəlif buğda növlərinə əsaslanır. Sıyıq və sonra çörək əhalinin əksəriyyəti üçün əsas qida məhsulları oldu. 8 -ci əsrdən 11 -ci əsrə qədər Aralıq dənizi pəhrizində müxtəlif dənli bitkilərin payı 1/3 -dən 3/4 -ə qədər artdı. Buğdadan asılılıq orta əsrlər boyu əhəmiyyətli olaraq qaldı və xristianlığın artması ilə şimala yayıldı. Bununla birlikdə, soyuq iqlimlərdə, yuxarı siniflər istisna olmaqla, əhalinin əksəriyyəti üçün əlçatmaz idi. Çörək, Eucharist kimi dini ayinlərdə əhəmiyyətli bir rol oynadı və digər yeməklər arasında yüksək nüfuza sahib olması təəccüblü deyil. Yalnız (zeytun) yağı və şərab müqayisə edilən dəyərə malik idi, lakin bu məhsulların hər ikisi isti üzüm və zeytun bölgələri xaricində tamamilə eksklüziv olaraq qaldı. Çörəyin bəslənmə mənbəyi və ilahi bir maddə kimi simvolik rolu Müqəddəs Avqustinin xütbəsində yaxşı təsvir edilmişdir: "Müqəddəs Ruhun sobasında Allahın əsl çörəyində bişirdiniz".
Qoyun kəsimi və ət ticarəti. "Sağlamlıq haqqında hekayə". 1390 -cı illərdə Yuxarı İtaliya (Vyana Milli Kitabxanası)
Roma Katolik, Şərqi Ortodoks Kilsələri və təqvimləri yemək vərdişlərinə böyük təsir göstərmişdir; əksər xristianlar üçün ilin bütün üçdə birində ət istehlakı qadağan edildi. Yumurta və süd məhsulları (balıq deyil) daxil olmaqla bütün heyvan məhsulları, ümumiyyətlə, Lent zamanı qadağan edildi. Bundan əlavə, Eucharist'i qəbul etməzdən əvvəl oruc tutmaq adət idi. Bu oruclar bəzən bütün gün davam edirdi və tamamilə iftar tələb olunurdu.
Həm Şərq, həm də Qərb kilsələri süd, pendir, yağ və yumurta kimi ət və heyvan mənşəli məhsulların Lenten süfrəsinə qoyulmamasını, yalnız balıqların içilməsini tövsiyə edirdi. Məqsəd, müəyyən qidaları murdar kimi göstərmək deyil, əksinə, insanlara çəkinmə yolu ilə özünü təmkinlə öyrətmək idi. Xüsusilə sərt günlərdə gündəlik yeməklərin sayı da birə endirildi. Əksər insanlar bu məhdudiyyətlərə riayət etsələr də və ümumiyyətlə onları pozduqları zaman tövbə etsələr də, onları əhatə etmənin çoxsaylı yolları da var idi, yəni daimi ideallar və təcrübələr toqquşması var idi.
İnsanın mahiyyəti belədir: özünüzü tuta biləcəyiniz ən mürəkkəb qaydalar qəfəsini qurmaq və sonra da eyni ixtiraçılıqla beyninizi bütün bu qaydaları aşmağa yönəltmək. Oruc belə bir tələ idi; zehnin oyunu ondan boşluqlar tapmaq idi.
Maraqlıdır ki, orta əsrlərdə qunduz quyruqlarının balıqlarla eyni təbiətə sahib olduğuna inanılırdı, buna görə də oruc günlərində yeyilə bilər. Yəni "balıq" anlayışı çox vaxt həm dəniz, həm də yarı suda yaşayan heyvanlara şamil edilirdi. Tərkiblərin seçimi məhdud ola bilərdi, amma bu, masalarda daha az yemək olduğu anlamına gəlmirdi. Şirniyyatların (orta) istehlakına da heç bir məhdudiyyət qoyulmamışdır. Oruclu günlər, ət, pendir və yumurtanı müxtəlif və bəzən də ağıllı şəkildə təqlid edən xəyali məhsulların istehsalı üçün əla bir fürsət idi; balıqlar geyik əti kimi görünə bilər, saxta yumurta isə boş yumurta qabıqlarına balıq və badam südü ilə doldurularaq kömür üzərində bişirilərək hazırlana bilər. Ancaq Bizans Kilsəsi, din xadimləri üçün yeməklərin heç bir kulinariya zərifliyini təşviq etmədi və "təbiəti" müdafiə etdi. Lakin Qərbli həmkarları insan zəifliklərini daha bağışlayardılar. Müttəfiqlər üçün orucun şiddəti ilə bağlı fikirdə də toxunan bir yekdillik müşahidə edildi - "bu, təvazökarlığa səbəb olur". Hər halda, Lent zamanı krallar, məktəblilər, sadə xalqlar və əyanlar günahlarının təntənəli təfəkkürünün uzun və çətin həftələrində ətdən məhrum olduqlarından şikayətlənirdilər. Bu zaman hətta itlər ac idi, "sərt çörək qabıqlarından və yalnız bir balıqdan" məyus olurdular.
İndi pişik sevərlərimiz üçün xüsusi hazırlanmış bu miniatürlərə nəzər salaq. Orta əsrlər, ilk materialda qeyd edildiyi kimi, pişik tayfası üçün ən rahat vaxt olmasa da, pişiklər siçanları tutduqları və bununla da tövlələri qoruduqları üçün qiymətləndirilirdi. Buna görə də, tez -tez yemək kitablarında da təsvir olunurdu ki, bu da heç bir mətbəxin pişiksiz edə bilməyəcəyini göstərir. Savayskayanın Charlotte Saatlar Kitabı, təqribən. 1420-1425. (Kitabxana və Muzey P. Morgana, Nyu York)
13 -cü əsrdən bəri Avropada "oruc" anlayışının daha sərbəst, belə desək, təfsiri müşahidə olunur. Əsas odur ki, oruc günlərində ət yeməyin. Ancaq dərhal onu balıq əvəz etdi. Badam südü heyvan südünü əvəz etdi; ətirli və ədviyyatlarla rənglənmiş badam südündən hazırlanan süni yumurtalar təbii yumurtaları əvəz etdi. Çox vaxt əhalinin çox böyük qrupları üçün oruc istisnaları edilirdi. Thomas Aquinas (təxminən 1225-1274) hesab edirdi ki, oruc yükündən uşaqlara, qocalara, zəvvarlara, işçilərə və dilənçilərə icazə verilməlidir, ancaq sığınacaqları varsa və yox imkanları varsa kasıblar üçün deyil. iş İncilin ağıllı təfsirləri ilə oruc məhdudiyyətlərini pozan monastır əmrləri haqqında bir çox hekayə var. Xəstələr oruc tutmaqdan azad olduqları üçün çox vaxt rahiblər özlərini xəstə elan edir və qidalı toyuq suyu alırdılar. Üstəlik, xəstə və hamilə qadınlar üçün buğda və ya kartof unu əlavə edildi. Yağlı toyuq kökü şorbası soyuqdəymə xəstələri üçün əla yemək sayılırdı. Buna görə bəzən bir rahib onu almaq üçün yalnız yüksək səslə öskürürdü!
Orta əsrlər cəmiyyəti çox təbəqələşmişdi. Üstəlik, siyasi güc təkcə qanunun qüvvəsi ilə deyil, həm də sərvət nümayiş etdirməklə də özünü göstərdi. Nəcib insanlar təzə süfrə üzərində nahar etməli, yoxsullara "boşqab" çörək verməli və ekzotik ədviyyatlarla ətirli yeməklər yeməyə əmin olmalı idilər. Buna görə də, belə bir masadakı davranışlar uyğun olmalı idi. İşçilər qaba arpa çörəyi, duzlu donuz əti və fasulye ilə dolana bilərdilər və heç bir etikaya riayət etmək məcburiyyətində deyildilər. Hətta pəhriz tövsiyələri də fərqli idi: yuxarı siniflərin pəhrizləri zərif fiziki quruluşlarına əsaslanırdı, kobud kişilər üçün isə tamamilə fərqli idi. Ağanın həzm sistemi, kəndinin tabeliyindəkilərdən daha zərif sayılırdı və buna görə daha zərif yemək tələb edirdi.
Ancaq bu, bir rəssamın və ya yaxşı bir pişik bilicisinin həyatından çəkdiyi xüsusilə təsirli bir şəkildir. Savayskayanın Charlotte Saatlar Kitabı, təqribən. 1420-1425. (P. Morgan Kitabxanası və Muzeyi, New York)
Orta əsr mətbəxinin problemlərindən biri də orada tanınan bir çox növ qida xammalının olmaması idi. Məsələn, Avropada uzun müddət nə düyü, nə də "Saracen darı" var idi. Pirinç Siciliya və Valensiyada yalnız vəba epidemiyasından sonra, əmək xərcləri artdıqda əkilməyə başladı. Eyni zamanda, İtaliya və İspaniyada yetişdirilən düyü yuvarlaq, orta dənəvər idi və yaxşı məhsul verməsinə baxmayaraq çox su tələb etmirdi. Aydındır ki, əvvəlcə desert və şirniyyat hazırlamaq üçün istifadə olunan nadir və qiymətli bir məhsul idi.
Üzüm bağları çox olan avropalılar buna baxmayaraq Şərqdən aldıqları və "Şam üzümləri" adlandırdıqları üzümdən kişmiş hazırlamağı bilmirdilər. Gavalılar məlum idi, amma onlar da gavalı necə hazırlayacaqlarını bilmirdilər və bu bahalı və ixrac məhsulunu "Şamdan gələn gavalı" adlandırdılar, yəni adının gəldiyi yerin birbaşa göstəricisi var idi.
