Yüzillik Müharibə zamanı insanlar nəinki döyüşüb bir -birlərini öldürdülər. Onlar da yedilər və daha yaxşı yeməyə çalışdılar. Ancaq yedikləri - hekayəmiz bu gün davam edəcək …
“Rus mətbəxi dəyəri baxımından dünyada ilk yerlərdən birini tutur. Və müəllif bunu mükəmməl şəkildə təsdiq etmişdir. Bütün bu müqəddəs ayinin nə qədər çəkdiyini sizə bildirsin.
Rusiyada odunla hər şey yaxşı olduğundan Rus mətbəxi də enerji sərf edir. Yalnız rusların və ən yaxın qonşularının bu cür yeməkləri ləzzətə bənzəyir!"
ee2100 (İskəndər)
Başlamaq üçün Roman Skomoroxovun Suvorov kələm şorbası haqqında yazısını çox bəyəndim. Yaxşı, kələm şorbası və kələm şorbası, burada kiminsə bişirməyi və bu barədə "ləzzətlə" yazmağı bildiyinə sevinmək olar, amma burada epiqraf olaraq verilən bir şərh də var idi. Söhbət milli rus mətbəxinin enerji istehlakından gedir. Və bu kiçik bir şey kimi görünür, amma şeytan yalnız xırda şeylərdə gizlənir. Hansı ki, onsuz da fundamental xarakter daşıyır, çünki belə "xırda şeylər" birbaşa ölkəmizin mədəniyyəti və tarixi ilə bağlıdır.
Dərhal qeyd edirik ki, müəyyən bir dövrdə bütün xalqların mətbəxi çox enerji sərf edirdi. Ət - eyni toyuq bir neçə saat bişirildi. Elena Malokhovetsin kitabını götürün - bu bir rus üçün ən əlçatan nəşrdir - və bunların hamısı var. Ancaq İngilis mətbəxi odun miqdarına və vaxta görə daha az baha başa gəlmirdi: deyək ki, Maggie Black və Deirdre Le Fayın "Jane Austen's Cookbook" kitabını açın və orada hamısını tapa bilərsiniz!
Mətbəximizi bütün digərlərindən fərqləndirən şey, I Peterə qədər atalarımızın yemək bişirməli olduğu kilsə qaydaları idi. Kilsə, yeməklərin Allah tərəfindən bizə verildiyi kimi bütöv şəkildə bişirilməli olduğunu, bişirməzdən əvvəl onları üyütməyin günah olduğunu qeyd etdi. Beləliklə, sıyıqlı pirojnalarımız - üyüdüləsi heç nə, göbələkli pastalar - ən kiçikləri seçildi, balıqlı piroglar - bağırsaqda bişirildi, lakin kəsilmədi, sümük və pulcuqlarla yayıldı, buna görə də yalnız bəzi az sümüklü balıq növlərindən istifadə edildi. Kələm bir kələm başı ilə mayalanmış, şalgam buxarlanaraq bütöv şəkildə bişmişdi.
Rusiyada dana yeyilməsi qəbuledilməz, utancverici bir şey hesab olunurdu (mal -qaraya qulluq edirdilər!) Və bu səbəbdən "bizim adam olmadığımızı" dərhal sübut edən qızardılmış dana əti sevən Yalançı Dmitri tutuldu. Əsas ət quzu və donuz əti hesab olunurdu. Quzu oxatanlara maaş belə verdi: həftədə adi bir oxçuya yarım inək, ustaya bir bütöv, üstəgəl bir kürək üçün üç çörək, ikincisi üçün altı çörək! Əlbəttə, bilmək o qədər də asan deyildi və çar yedi. Çar yeməkxanasının inventarında "limon altında parça -parça çəkmək", "xiyar altında parça -parça çəkmək", "ştumlarda siqaret çəkmək" və hətta "bükücülərdə siqaret çəkmək" kimi yeməklər var. Ancaq ümumiyyətlə, heç bir şeyi kəsməmək və üyütməmək ənənəsinə ciddi riayət olunurdu. Və eyni İvan Dəhşətli, kilsə dekanatını müşahidə edərək, ölüm ağrısı ilə nəticədə ölkəmizdə çoxlu miqdarda yalnız Peterin altında ortaya çıxan "qarınquşu" və "doldurma kolbasaları" qadağan edərsə, necə müşahidə etməmək olar.
Ancaq bir çox başqa xalqların mətbəxləri də vaxt və odun baxımından baha başa gəlirdi. Məsələn, İddiaçı zamandan bizimlə düşmənçilik edən polyaklar. Onların milli yeməyi bigosdur və … hər dəfə Polşada olduğumuz zaman bütün ailə ilə birlikdə sifariş veririk, yeyirik və tərifləyirik. Ancaq … hələ də bütün qaydalara uyğun olaraq evdə bişirməyə cəsarət etmədilər, baxmayaraq ki, bunun üçün hər şeyin mövcud olduğu görünür - həm yemək, həm də vaxt. Bunun səbəbi, bigos resepti hələ də eyni olduğu üçün. Məsələn, adi bir ailə üçün ən sadə olanı:
400 qr kələm, 400 q təzə kələm, 200 q dana əti (və ya digər ət), 200 q hisə verilmiş ət (sümüksüz), 100 q hisə verilmiş donuz əti
150 q bişməmiş hisə verilmiş kolbasa, 1, 5 Art. yemək qaşığı tomat pastası + 1 stəkan su, 1 ədəd soğan
1 yerkökü
1 turşu alma
100 g gavalı, 50 q kişmiş
50 ml quru qırmızı şərab, bir neçə qurudulmuş göbələk, qızardılmış yağ (donuz əti və ya kiçik bir duzlu donuz əti), dəfnə yarpağı, marjoram, bibər, duz, qara bibər, şəkər - hamısı zövqünüzə görə.
Sonra bişirməyə başlayırıq. Birincisi, duzlu suyu kələmdən boşaltmalı və qurudulmuş göbələkləri isladıb doğrayın. Təzə kələm bişərkən qaynadılmaması üçün çox incə doğrayın. Yerkökü qaba bir qızartma qabına sürtülür. Turşu alma böyük parçalara, soğan üzüklərə kəsilir. Ət məhsulları isə kiçik parçalara kəsilir.
Bir parça pastırma kublara kəsilir və əvvəlcədən isidilmiş bir qabda əridilir, orada soğan əlavə edilir və yarım bişənə qədər qızardılır, sonra soğana isladılmış göbələklər əlavə olunur (bu arada mağazadan şampinon da istifadə edə bilərsiniz) və təzə kələm. Göbələklər suyu verənə qədər qızardın. İndi yerkökü və bir stəkan qaynar su ilə seyreltilmiş tomat pastası əlavə edin. Bütün bunlar kələm yumşalana və şirələr çıxana qədər bişirilir.
İndi turş kələm, doğranmış alma əlavə edə bilərsiniz, hamısını qarışdırın, örtün və qaynadın. Sonra, turş kələm yumşaldıqda, qırmızı şərab tökün və 45 dəqiqə aşağı istilikdə yenidən qaynadın - böyüklərimizin yandırılmaması üçün qarışdırın. Ancaq bu hamısı deyil, heç ümid də etmə!
İndi ətə keçək. İncə doğrayın və başqa tavada 5-15 dəqiqə qızardın, sonra hisə verilmiş ət əlavə edin və yenidən bir az qızardın. Kolbasa və hisə verilmiş pastırma da ora gedir və bütün bunlar da bir neçə dəqiqə qızardılır.
Ət + donuz əti, üstəgəl kolbasa, həmçinin quru ərik, kişmiş, dəfnə yarpağı və ədviyyatlar əlavə edin, kələm əlavə edin və bişənə qədər bir neçə dəqiqə daha bişirin. Gerekirse, bir az duz əlavə etməyə çalışın. Bigosun ləzzətini daha da artırdığı deyilən bir çay qaşığı şəkər də əlavə edilməlidir.
Və yalnız indi bu yeməyi masada verilə bilər və bunun üçün çörək çovdar və araq olmalıdır - yaxşı, onsuz necə ola bilər - ona daha da kömək edən Polşa bizonu … "açmağa". Əlbəttə ki, rus sobasında bigos bişirmək daha yaxşıdır (Polşa ondan çox da fərqlənmir) və ikinci günə, hətta üçüncü günə qədər qızdırılıb xidmət etmək daha yaxşıdır.
P. S. Bigos süfrəyə təzə çovdar çörəyi ilə, bayram süfrəsinə isə zubrowka kimi ənənəvi Polşa içkisi ilə verilir. Araqımıza da xidmət edə bilərsiniz. Ancaq bizon bigosların dadını daha yaxşı qurur.
Amma indi Yüzillik Müharibəyə çatdıq … Kassoulet (fr. Cassoulet) kimi bir fransız yeməyinin reseptinin məhz o uzaq zamanlarda meydana gəldiyinə inanılır. Və Fransanın cənub bölgələrində idi, belə ki Jeanne d'Arc onu Orleanda yeyə bilərdi. İlk baxışdan burada mürəkkəb bir şey yoxdur: ət və lobya bulyonu olduğu kimi olur. Ancaq əslində bir şah əsərdir: bir qabda bol bol soslu zərif ağ lobya tapa bilərsiniz. Fasulye arasında böyük sarımsaq kolbasası və hətta qızardılmış ördək də tapa bilərsiniz. Üstəlik, əsl kasetdəki lobya yumşaq və incə olmalı, dağılmamalı və bütün səthi qızıl kraker qabığı ilə örtülməlidir. Bir neçə gün ərzində kaset hazırlayın! Və buna çoxlu odun da xərclənməli idi!
İlk gündə donuz əti yaxşı təmizlənməli və axan suda yuyulmalı idi. Sonra bir az təmiz su və duz tökün, bundan sonra siz və mən bütün gecə soyuducuya qoya bilərik. Bu vaxt ağ lobya bir gecədə yuyulur və islatılır.
İndi ördək bişirmək lazımdır. Əti qaba duz, qara bibərlə örtülür, limon suyu ilə tökülür və 8-12 saat soğan ilə marinadlanır. Ördəyin daxili yağı ayrı -ayrılıqda əridilir, sonra marinadlanmış ət (lakin soğan olmadan) qoyulur, bir neçə sarımsaq mixək, rozmarin və kəklikotu budaqları əlavə olunur.
Ördək ətini 3 saat 140-150 dərəcə bir qapaq ilə sıx bir qabda bişirin. Hazır yeməyi sərinləyin və vaxtından əvvəl soyuducuya qoyun.
İkinci gündə nazik bir yağ təbəqəsi olan bütün dərilər uzun zolaqlara kəsilmiş donuz çiynindən kəsilir, onlardan beş rulon bükülür və iplə bağlanır. Dərinin altında olan ət 3-4 sm kublara kəsilir.
İndi rulon və ət "kublarını" ördəkdə orta istilikdə bişirmək lazımdır, konfitdən ördək yağı tökmək lazımdır. Qəhvəyi ət bir plaka üzərinə qoyulur.
Yerkökü nazik halqalara kəsilir. Pomidor və soğanı böyük parçalara ayırın. Bütün bunlar 1-2 dəqiqə qızardılır.
İndi bir litr suya ehtiyacımız var (maye əti örtməlidir). İçərisinə bir buket garni, bir dilim kərəviz, donuz əti rulonları, əvvəllər qızardılmış donuz əti qoyun. Bir qaynadək gətirin, dadmaq üçün duz əlavə edin, qovurma qabını örtün və bəzən 2 dəqiqə aşağı istilikdə qaynadın.
Sümüklərin açıq olması üçün gövdə qaynaqlanmalıdır. İndi onu çıxarmaq, bir az soyutmaq, dəri ilə birlikdə ət və yağı ayırmaq lazımdır. Sonra ət kiçik parçalara kəsilir və tavaya qaytarılır. Sümüklər atılmalı, ancaq yağlı dəri parçaları bir konteynerə qoyulmalı və sarımsaq sarğı etmək üçün soyuducuya qoyulmalıdır. Dəri rulonları da soyuducuya qoyulur.
Fasulye üçün vaxt gəldi. Soyuq su ilə tökülür və aşağı istilikdə qaynadılır, 3 dəqiqə qaynadılır, sonra su boşaldılır. İndi fasulye güveçə əlavə olunur və aşağı istilikdə başqa 1-1,5 saat bişirilir. Sonra güveçin soyumasına icazə verilməli və yenidən bir gecədə soyuducuya qoyulmalıdır.
Üçüncü, həlledici gün gəldi! Sərtləşdirilmiş yağ güveç səthindən çıxarılır. Sarımsaq (2 qərənfil) qaynadılmış donuz əti ilə üyüdülür (bir qarışdırıcı və ya yüz illik müharibə üçün ənənəvi olaraq hazırlanmış bir havan və havaneli istifadə edə bilərsiniz!) Və güveç əlavə edin, qaynadək gətirin və yenidən 15 dəqiqə bişirin. aşağı istilik.
Bir dəfə evdə kaset hazırladılar. Üç gündə yox, ləzzətli çıxdı, amma onunla çox narahatlıq oldu. Demək istədim: "Oh, bu fransızlar …"
Eyni zamanda, tavada ördək ayaqlarını qızardın və kiçik kolbasa qızardın. İndi bütün bunları hissə -hissə keramika qablara qoymaq, donuz əti rulonlarını açmaq və qabların dibini yağlı tərəfi aşağı qoymaq lazımdır. Üstəlik, konfit və donuz əti kolbasaları üstünə qoyulur, ancaq onları güveçə bir az batırmaq üçün. Və son toxunuş - bütün bunlar çörək qırıntıları ilə örtülməlidir (ağ çörəkdən və ya çörək qırıntılarından) və yenidən sobaya qoyulmalıdır … 1-2 saat üstə qızıl qabıq əmələ gəlsin və kaset yanmır, bulyon tökün.
Bu yeməyi verməzdən əvvəl bir müddət dayanıb sərinləsin. Bunun üçün bir stəkan qırmızı şərab və ağ çörəkdir. Burada çıxış səkkiz porsiya üçün göstərilmişdir, buna görə həm ailə üçün, həm də qonaqlar üçün kifayət edəcək. Və ən əsası: incə zövqünüzü doyuracaqsınız, cənabların Yüzillik Müharibə zamanı nə yediklərini öyrənəcəksiniz (kim bilir, bəlkə də yalnız cənablar deyil - maddələr hamısı insanlar üçün daha əlçatan idi) və … bir daha Unutmayın ki, dəyəri keçmişdə dünyanın ən fərqli xalqlarının mətbəxinə xas idi!
