Sərt içmək, yeni xatirə və köhnə xatirə içmək, Buddha Amida anma məktəbinə dərindən həsr olunmuşdur.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "İstirahətdə qeydlər", XIV əsr. Tərcümə edən A. Meshcheryakov.
Alkoqolun yaranma tarixi məlum deyil və hər hansı bir məlumat varsa, o zaman çox qeyri -müəyyəndir. Yaxşı, spirt distillə edilməsinin tarixi daha az məlumdur. Məlum olan tək şey, 4 -cü əsrdə Çin kimyagəri Ge Hongun yazılarında bir növ distillə edilmiş spirtli içkilərin olmasıdır. n. e. və əlavə olaraq, onun kəşfi Qərb kimyaçısı Raymond Lulliyə aiddir. Norman cəngavərləri güclü spirt kəşf edənlərin yerini iddia etdilər; 1066 -cı ildə Normandiya işğalından əvvəl, şərabı spirtə damıtdıqları və ilk konyak əldə etdikləri iddia edildi. Burada başqa bir şeyi vurğulamaq vacibdir, yəni insanlar spirtli içkilər istehsal etməyi müxtəlif kənd təsərrüfatı məhsullarından öyrənmişlər. Məsələn, rom şəkər qamışı, konyak və chacha - üzümdən, gavalı brendi - gavalıdan, calvados - alma şirəsindən və tutdan - tutdan hazırlanırdı. Ancaq insanlar bu cür məhsullardan çox gec istifadə etməyə alışmışdılar.
Əvvəlcə içkilərin mayalanması yalnız təbii bir şəkildə əldə edildi. Və artıq 1334 -cü ildə Provence (Montpellier, Fransa) kimyagəri Arnaud de Villger üzüm şərabından alınan şərab spirtini müalicəvi vasitə kimi istifadə etməyi təklif etdi. Yeri gəlmişkən, ənənəvi rus içkisi olan arağın 1448-1474-cü illərdə icad edildiyinə inanılır. Votka seyreltilmiş taxıl spirtidi, buna görə də ənənəvi adına əlavə olaraq daha bir adı var idi: "çörək şərabı" və ya çörək arağı. Onun qalası bir qədər az idi. Tarixçi Klyuchevskinin dediyi kimi hamımızın çıxdığımız ənənəvi çovdar tarlası burada da olmadı. Bəs yaponlar düyü sahələrindən hansı içki hazırlaya bilərdilər?
Və yaponların ənənəvi spirtli içkisi və yeri gəlmişkən, Yapon samuraylarının ən sevimli içkisi olan şey hazırladılar. Onun haqqında ilk qeyd külək və fırtına tanrısı Susannonun əjdahanı məğlub etdiyi mifdə baş verir. Burada maraqlıdır ki, yapon samuraylarının əjdaha ilə duelində deyil, çox hiyləgər bir şəkildə qələbə qazanması: səkkiz baş əjdahanın xatirinə içməyə verdi və sərxoş halda yuxuda parçaladı.
Sake düyü arağı adlandırmaq tamamilə yanlışdır, çünki bu məhsulun istehsalında distillə prinsipcə istifadə edilmir. Ənənəvi saxe üsulunun adi pastörizasiyası səhvdir. Sake düyü şərabı adlandırmaq da düzgün deyil; Bu içkinin istehsalı texnologiyasına qəliblərin mayalanması (fermentasiya ilə qarışdırılmamalıdır) və düyü səməni, buxarlanmış düyü və sudan bir püresi hazırlanması daxildir. Bu 12-20 ABV olan bir az pivəyə bənzəyir. Qədim dövrlərdə Şinto ziyarətgahları Yaponiyada bu içkinin ən əhəmiyyətli istehsalçıları idi. Rahiblər texnologiyasının sirlərini qısqanclıqla qorudular və çeşidlərinin dadının unikallığı ilə qürur duydular. Əvvəlcə sake Çin reseptinə görə - buğdadan hazırlanır və 3-5 il saxlanılır ki, bu da onu daha güclü edir. Bir az sonra, düyü buğda ilə əvəz olundu, amma o zaman belə məhsulun hazırlanma üsulu müasirindən çox fərqli idi: ağzına çeynənmiş və xüsusi qablara tüpürülmüş, sonra mayalanma baş vermişdir. Yeri gəlmişkən, məşhur Polineziya içkisi kava təxminən eyni texnologiyadan istifadə edilərək hazırlanmışdır. Daha sonra, fermentasiya prosesinə nail olmaq üsulu modernləşdirildi, indi tüpürcək əvəzinə xüsusi bir növ göbələk - koji istifadə etməyə başladılar.
Düyü maltına əsaslanan xüsusi bir çörəkçilik üsulu ilk dəfə VIII əsrin əvvəli "Harima - no günü fudoki" əlyazmasında ("Harima əyalətinin adət və torpaqlarının təsviri") qeyd edilmişdir. 200 il sonra, imperatorun məhkəməsində xeyirxahlıq texnologiyası "Egistika" ("Engi İllər Məcəlləsi") qanunvericilik kodunda təsbit edildi. 12 -ci əsrdə xeyirxahlıq üsulu nəhayət həyətdən kənara çıxdı: 16 -cı əsrin ortalarında yaşayan naməlum bir rahibin gündəliyində şəffaf bir spirtli içkidən bəhs olunur ki, bu da yaponlara çox bənzəyir. bu gün içmək.
Ənənəvi Yapon içkisinin populyarlığı tam olaraq samuray dövrünün yaranma vaxtına düşür, buna görə rahiblərin və kəndlilərin içdiklərinin də Yapon əsgərlərinə aşiq olması təəccüblü bir şey yoxdur. 17 -ci əsrdə Kinki bölgəsi (müasir Kyoto, Osaka, Nara və Hyogo prefekturalarının ərazisi) böyük həcmdə saxe istehsalının əsas mərkəzinə çevrildi. Doğumdan ölümə qədər, xatirə samurayların həyatı ilə müşayiət olundu, bayramlarda, hamamda içildi, tanrılara və məbədlərə qurban verildi, buna görə də zaman keçdikcə bütün Yaponların əsas milli içkisi oldu. Hətta bunun üçün xüsusi bir ad ortaya qoydular - nihonshu ("Yapon şərabı"), xarici mənşəli içkilərə yoshu ("Avropalıların şərabı") deyilir.
Sake kimi bənzərsiz bir içki unikal maddələr tələb edir. Bu məhsulların əsasını düyü təşkil edir. 200 növ düyüdən yalnız üçdə biri sake etmək üçün uyğundur. Bu cür düyü ən "ekstremal" şəraitdə, dağlıq düzənliklərdə və təpələrdə yetişdirilir. Gündüzlər isti, gecələr isə çox soyuqdur.
Bununla birlikdə, istehsalçılar suyun seçiminə olan tələblərin böyük hissəsini tətbiq edirlər. Kalium, maqnezium, fosfor və kalsiumla zəngin su küflər üçün çox faydalıdır. Nada bölgəsindən gələn sərt su, göbələklərin sürətlə çoxalmasını dəstəkləyir, buna görə də Sake güclü, "kişi" dir. Və Fushimiyada qadınlar üçün sake istehsal olunur: oradakı yumşaq su aşağı dərəcəni verir. Nəsildən -nəslə, Yapon spirtli içkisinin hazırlanmasında istifadə olunan müxtəlif növ sulardan xüsusi su "kokteylləri" üçün reseptlər ötürülür.
Yaponların özlərinin də qeyd etdiyi kimi, xatirəni təşkil edən 600 -dən çox komponent içkinin zərif dadını təyin edir. Viski və brenddə təxminən 400 komponent, pivə və şərabda isə təxminən 500 komponent var.
Ancaq qarşımızda çox vacib bir sual var: yaponlar saxe hazırlamaqda üç növ təbii orqanizmdən necə istifadə edəcəyini necə başa düşdülər: küf, maya və bakteriya? Adi maya göbələkləri ilə düyü fermentləşdirmək və meydana gələn qoxunu qızdırmaq və distillə etmək daha asandır. Pivə, viski, rom, tekila, brendi, araq və ya cin, digər spirtli içkilər kimi, bir növ mikroorqanizm - maya əsasında hazırlanır. Və burada "ustadlar" nədənsə kif və müxtəlif laktik turşu bakteriyaları əldə etmək üçün koji sporlarından istifadə etməyə başlayırlar. Təəssüf ki, bunu necə hazırladıqları bilinmir.
Yaxşı, xatirə etmənin sirri nədir? Əvvəlcə düyü diqqətlə üyüdülür. Ən adi xatirə hazırlamaq üçün belə, hər bir düyüdən səthinin 30% -ə qədərini çıxarmaq tələb olunurdu, amma bahalı bir çeşid hazırlamaq üçün hər dənənin səthinin 60% -ə qədərini çıxarmaq tələb olunurdu. Bunu əvvəllər əllə etdiyinizi düşünün. Növbəti gün ərzində düyü buxarlanır və sonra soyudulur. Bir hissəsi yüksək temperatur və rütubət olan bir otağa yerləşdirildi. Sonra bu göbələyin böyüməsi üçün lazım olan temperaturu saxlayaraq yuxarıdan koji sporları ilə örtülmüş və bir parça ilə örtülmüşdür. Pirinç üzərində əmələ gələn kalıp, koji-butanın taxta qablarına köçürüldü. Qabıq sərin bir otaqda hazırlanır. Daha sonra koji kalıbı, süd turşusu və su (zərərli bakteriyaların çoxalmaması üçün) olan düyü, kobo mayası və qalan buxarda düyü qarışdırılaraq 16 günə buraxılır. Bu müddət ərzində maya çoxalmağa davam edir və bütün bu kütlə mayalanır. Koji qəliblərinin mayalanmasından yaranan qlükoza maya ilə spirtə çevrilir. Həm də təmizləyir və israr edirlər və yalnız bundan sonra içirlər.
Kəndlilər, əlbəttə ki, daha aşağı keyfiyyət naminə istifadə etdilər. Məhsulu dəmləmək və incə ləzzətlərdən zövq almaq üçün vaxtları yox idi. Samuraylar vaxtlarını əsirgəmədilər və uzun müddət bu spirtli içki içməkdə israr etdilər. Bundan əlavə, fərqli əyalətlərdə dəstə -dəstə alıb, keyfiyyəti və dadını müqayisə ediblər.
Yapon samurayları zövq almaq üçün öz mədəniyyətlərini inkişaf etdirdilər. Samuray içmə mədəniyyəti yenə də müxtəlif içki qabları ilə seçilir. Kimsə çini miniatür fincanlardan, kimsə kvadrat kiçik çəlləklərdən içməyi dadmağa üstünlük verdi, şam qatranının qatranlı aromasını aromasına əlavə etdi. Müəyyən yeməklərin seçimi, ilk növbədə, içicinin iştahına deyil, içkinin növünə uyğun olmalıdır. Amma ən böyük ləzzət böyük fincanlardan alınırdı, ona görə də bir qonaq içə bilərsən, sonra da ona gülərsən. Soyudulmuş ənənəvi bir Yapon içkisini içmək adət idi, amma milli klassiklərin romanlarında, istisnasız olaraq, hər kəs qızdırılmış bir şəkildə içki içir. Sərin mövsümdə, həqiqətən 36 dərəcəyə və ya daha çox qızdırılırdı. Ancaq istidə soyuq içdilər! Isıtma prosesində başın ümumiyyətlə səhər çıxdığı fusel yağlarının buxarlandığı fərziyyəsi olsa da. İçki fincanlara və ya qızdırmaq üçün əlverişli olan xüsusi çaydanlardan və ya kiçik şüşələrdən tökülürdü. Səmimi istiləşmə də asan deyil. Məhsulu istiləşdirmək üçün əvvəlcə təyin edilmiş tələblərə riayət etmək lazımdır, dəyişdirilə bilməz, çünki hər bir qızdırma dərəcəsi üçün fərqli şərtlər var. Məsələn, bir içki insan bədəninin istiliyinə uyğundursa, ona itohadakan (yəni "insan dərisi") deyilir. "Günəşli" istilik dərəcəsi - hinatakan bir qədər soyuqdur: 30 ° C. Nurukan ("bir az isti"), jyokan ("isti") və atsukan ("isti") də var. Tobirikan, səkinin ən isti versiyasıdır ("əlavə") və 55 ° C -ə qədər qızdırılır.
Bir hamamda və ya qaynar suda bir samuray dincəlmək bir fincan şərab olmadan edə bilməz. Sake hər hansı bir samuray bayramının vacib bir atributudur. İsti mineral su hovuzunda yatarkən, bir qurtum soyudulmuş içki ilə boğazlarını təravətləndirdilər. Sake yalnız yaxşı bir istirahət üçün lazımlı bir içki olaraq deyil, həm də dini bayramlarda hədiyyə olaraq istifadə edilə bilər. Hətta bir -birinə və ya yerə səpildi. Belə bir ritual, hər hansı bir əhəmiyyətli hadisənin qeyd olunmasının, duaların təqdim edilməsinin yaxşı bir davamıdır. Yaponlar, püskürtmənin bədəni təmizlədiyinə və tanrıların qəzəbini sakitləşdirə biləcəyinə inanırdılar. Bu günə qədər davam edən başqa bir yaxşı Yapon adətinə san-san-kudo ("üç qurtum-üç fincan") deyilir. Gəlin və kürəkən arasında kasa mübadiləsi nəzərdə tutulur.
Ənənəvi bir fincan olmadan, bir samuray üçün çiçək açan bir albalı bağının bütün ləzzətlərini qiymətləndirmək mümkün deyildi, qonaqlar ilə ünsiyyət qurmaq və Yaponiyanın milli bayramlarından həzz almaq həqiqətən mümkün deyildi. Buna görə də içkinin Yapon cəmiyyətində, keçmişində və bu günkü rolunu çox qiymətləndirmək mümkün deyil. Ənənəvi alkoqollu içkinin nisbətən kiçik gücü, monqoloid irqinə mənsub olan yapon orqanizminin spirtli maddələrin parçalanmasına həssas olmaması ilə izah olunur: tərkibində spirt parçalayan bir ferment yoxdur. insan mədəsini karbon qazına və suya çevirir. Məhz bu səbəbdən spirt Amerikalı hinduları, Filippinliləri və Yaponları bu qədər "sarsıdır" və Avropa sivilizasiyası ilə tanış olmadan əvvəl daha güclü içkiyə ehtiyac duymadılar.
Təəccüblüdür ki, yapon qadınları arasında kişilərin zaman -zaman xatirinə sərxoş olmalarının yaxşı olduğuna inanılırdı. Sonra mehriban və mehriban oldular. Belə bir qadınlıq, sadəlövh fikir olduqca açıq və haqlıdır, çünki daimi tabular arasında vəzifə və şərəf hissi arasında həmişə gözətçi olmalı idilər; samuraylar, əlbəttə ki, qadınlara demək olar ki, hər zaman əks olunan şiddətli stres yaşadı. Və beləcə … ağılsız bir samuray, arvadına ərindən üstünlüyünü hiss etmə imkanı verdi, çünki başa düşürdü ki, bu onun başına heç vaxt gəlməyəcək.
