Bəli, yeməkxana haqqında danışmaq istərdim, çünki bu, qurudan olan həmkarlarından daha ağır bir şeydir. Əslində, düz dünyalarını gəzən qədim Romalılar və ya Yunanlar belə quruda hər şeyin daha asan olduğu ilə razılaşardılar. Bir trireme və ya başqa bir gəmi ilə, cəhənnəm, hara gedəcəksən.
Bu arada, mətbəx, yəni gəmidəki yeməkxana köhnə bir şey deyil. İnsanlar yüz illərdir dənizlərdə üzürlər, amma nisbətən yaxınlarda yemək bişirməyə başladılar. Sahil boyunca səyahət edən eyni qədim yunanlar və romalılar, həmişə gecə sahilə itələyirdilər və orada atəş yandırıb öz yeməklərini bişirirdilər.
Qalereya özü daha sonra ortaya çıxdı. Və dərhal qorxunc bir şöhrət qazandı. "Arındırıcı", "qorxu otağı", "murdarlıq səltənəti" adları nədir?
Columbus gəmilərində heç bir qalenin olmadığı məlumdur. Təxminən 400 il əvvəl. Gündəlik yemək paylanması, duzlama agenti olaraq da adlandırılan bir qida ustası və barel su, şərab və konyakdan məsul bir bataler tərəfindən həyata keçirildi.
Dənizçilər nə ilə qidalanırdılar? Gəmi sahibinin cibinin vəziyyətindən asılı olaraq.
Krakerlər. Bu təməl idi. Aydındır ki, taxta yelkənli qayıqlarda çörək bişirmək üçün sobalar yox idi və əgər olsaydı, sizinlə nə qədər kömür və odun daşımalı olardı? Bəli, dəniz məhsulları.
Nəhəng hissələr, çəkiclə çətinliklə qırıla bilər. Hazırlamaq üçün istifadə olunan undan asılı olaraq, ruslar görünüşü və dadı ilə fərqlənirdi. İngilislər yüngül idi, çünki buğda və qarğıdalıdan bişirdilər.
Sərtliyinə və konfiqurasiyasına görə isveçli "knekbrod", "xırtıldayan çörək" ləpə şəklinə malik olduğuna görə "toxunma daşı" adlanırdı. Alman "knallers" ("codfish") çovdardan bişirilmiş və dənizçilər arasında ən çox sevilən ruslar idi.
Əlavə olaraq, xüsusi ikiqat sərtləşdirilmiş krakerlər də var idi. Ən uzaq səyahətlər üçün. Fransız dilində "iki dəfə bişmiş" mənasını verən peçenye də adlandırılırdı.
Ancaq hətta dəniz okeanı şəraitində, həddindən artıq qurudulmuş, çalınan, kraker, daimi nəmin təsiri altında tez küfləndi. Və ya salam qurdlar və digər protozoa. Və bu, 18 -ci əsrdə krakerlərin bankalarda möhürlənməsinə başlamasına baxmayaraq.
Belə hallarda, qurdlardan təsirlənən krakerlər sadəcə dəniz suyu ilə bir az isladılır və adi bir sobada yenidən bişirilir. Yaxşı, eyni krakerləri necə əldə edərdiniz, amma bişmiş qurdlar şəklində ət ədviyyatı ilə. Yeməkdən zövq alın, belə desək.
Ümumiyyətlə, gəminin quru payı xüsusi saxlama şərtləri tələb etməyən ən sadə şeylərdən ibarət idi. Qaynadılmış və ya duzlu ət, duzlu donuz əti, kraker, sərt pendir, bitki yağı, spirt, qurudulmuş tərəvəzlər, sirkə.
Yeri gəlmişkən, sirkə ədviyyat deyil, dezinfeksiyaedici idi. Baharat turş olana və sirkəyə çevrilənə qədər şərab idi və bir az sonra (300 ildən sonra) - rom və ya aquavit.
Yeri gəlmişkən, romun altına belə bir resept ata bilərəm. İngilis. Şirin "it tortu" adlanırdı. Əlahəzrət Kraliça Viktoriya donanmasında çox məşhur idi.
Krakerlər, daha doğrusu, qalıqları xırda qırıntılar halına salındı, sonra qırıntılara yağ və şəkər əlavə edildi, harçla üyüdüldü (məsələn, tütün üçün) və bütün bunlar su ilə seyreltildi. Olduqca qəribə "it tortu" adı verilən yağlı-şirin bir makaron olduğu ortaya çıxdı.
Dəniz pudinginin "it tortundan" gəldiyinə inanılır, çünki reseptlərdə ortaq bir şey var.
Puding su ilə qarışdırılaraq un, şəkər, kişmiş və yağdan hazırlanırdı. Sonra bu xəmir kətan torbasına qoyuldu. Çanta bağlandı, şəxsiyyət etiketi yapışdırıldı və digər sarnıçların puding torbaları ilə birlikdə böyük bir yeməkxanaya endirildi. Ancaq bu, yemək üçün qazanların gəmilərə möhkəm yerləşdirildiyi zaman ortaya çıxdı.
Ümumiyyətlə, 400 il əvvəl yeməklər gəmidə nadir hallarda bişirilirdi və daha az yeyilə bilərdi. Bir kiler üçün ilk ixtira, qumla doldurulmuş bir kərpic ocağı olan açıq bir ocaq idi. Adətən yeməyin hazırlandığı bir qazan dayandırılırdı.
Ən çox yayılmış resept yarı çörək, yarı çörək (yeməyə xərclənə biləcək su miqdarından asılı olaraq) dənli bitkilər və qarğıdalı dana idi.
Müxtəlif ola bilər. Noxud, mərci, inci arpa, lobya, düyü, darı - bölgədən asılı olaraq. Və qarğıdalı mal əti. Zeytun və digər yağlar varsa əlavə edilə bilər.
Köhnə zamanların gəmilərində belə bir mövqe var idi - tank. Bu, özünəməxsus şəkildə, bədbəxt bir insandır, vəzifələrinə müəyyən sayda dənizçilər üçün yemək və ən əsası ətin bir hissəsi daxil idi.
Rom döyüşçüsü hər bir dənizçiyə şəxsən verilirdi. Necə deyərlər, rom müqəddəsdir.
Ancaq aşpaz dəniz folklorunda nüfuza malik deyildi. Əksinə, ona verilən ləqəblər ümumiyyətlə təhqiramiz deyildi.
Ancaq burada aşpazın niyə məhkum edilmiş bir fiqur olduğunu anlamaq lazımdır. Yəqin ki, ədalət naminə qeyd etmək yerinə düşər ki, o dövrün gəmiləri böyük ölçüləri ilə fərqlənmirdi və həqiqətən də daşıma qabiliyyəti məhdud idi.
Əbədi şirin su çatışmazlığı qarşısında yeməkxana necə idi?
Ortasında bir kərpic döşəmə olan çirkli, təmkinli bir otaq. Ərazinin qalan hissəsində mətbəx masaları, odun doğramaq və ət kəsmək üçün göyərtələr, çəlləklər və çənlər, qazanlar, qabları olan rəflər, odun odunları, çuvallar və ləvazimatlar yerləşirdi.
Və bütün bu cəhənnəmin ortasında aşpaz hökmranlıq etdi. Daha doğrusu, belə bir şey bişirməyə çalışdım. İşlərin böyük əksəriyyətində komanda üçün yalnız bir yemək hazırlandığı aydındır. Və ən keyfiyyətli deyil.
Suyun olmaması antisanitariya şəraitinə səbəb oldu. Normal saxlama şəraitinin olmaması siçovulların yığılmasına səbəb oldu. Və s.
Yelkənli gəminin aşpazı iyrənc bir fiqur idi. Hörmətsizlik, lənətlənmə, tez -tez aşpazlar boğulurdu (əsasən axmaqlıq üzündən), amma bu işlərin vəziyyətini yaxşılaşdırmadı. Restoranın aşpazının yelkənli qayıqda aşpaz kimi xidmətə getməyəcəyi aydındır.
Buna baxmayaraq, bir şey hazırlanırdı. Burada "it tortu" və noxudu qarğıdalı mal əti ilə tamamlamaq üçün bir neçə resept var.
Yeri gəlmişkən, noxuddan qarğıdalı ətindən sonra ikinci gün noxudlu qarğıdalı ətinə xidmət edə bilərdilər. Dəniz yumoru, bəli. Və eyni zamanda həyatın reallığı.
Rus gəmi şorbası.
Qazanı götürürük. Yalnız birimiz var, buna görə də hər şeyi edirik. Başlamaq üçün donuz əti, kələm turşusu, soğan, yerkökü və cəfəri kökünü qazana gətirin və hamısını qızardın.
Balığı (hansını tuta biləcəyimizdən asılı olmayaraq) parçalayırıq və bu gözəllikdə yüngülcə qızardırıq.
Sonra su əlavə edin və qaynadək gətirin. Bitki yağı, duz, istiot əlavə edirik və prinsipcə sarnıçlar adlandırırıq. Kələm şorbası hazırdır.
Yaxşı? Bilənlər deyəcəklər - yeyə bilərsiniz. Razıyam. Potage haqqında nə demək olar? Tamam, onu desertə buraxaq.
Şorba.
Bir qazan alırıq, içinə kərə yağı və ya kərə yağı və soğan qoyuruq. Çoxlu soğan. Sarımsaq var - çoxlu sarımsaq. Və faydalıdır və qoxu ilə mübarizə aparmaq lazım olacaq. Fry. Qırmızı rəngə qədər.
Sonra suyu doldurub qarğıdalı donuz ətini atırıq. Təmizləmək və ya islatmaq deyil, çünki su bir dəyərdir. Və belə də edəcək. Bir saat yarım bişirin.
Qarğıdalı əti çeynənə biləcək qədər qaynadılanda batalerkanın yanına gedirik və torbanı götürürük. Nə ilə fərq etməz. Noxud, mərci, inci arpa. Pişirilə bilən hər şey. Yuxuya düşürük, olduğu kimi, qurdlar və sürfələrlə zülal ilə səpələnəcək bir şey yoxdur. Bişirin!
Sonra ən çətin hissəsi gəlir. Bibər və dəfnə ehtiyatlarından almaq və qoxu ilə mübarizə aparmaq üçün kifayət qədər əlavə etmək lazımdır. Hər şey qaydasındadır. Yemək hazırdır.
Aydındır ki, belə bir "menyu" ilə israfın gəlməsi zaman məsələsidir. Və sonra diş ətləri qanayan və dişləri boş olan hər hansı bir israf xəstəliyi tərəfindən asanlıqla udula bilən yemək döyüşə girir.
Labskaus.
Vikinqlərin reseptinin hələ gəldiyini söyləyirlər. İnanmıram ki, bu brawma uşaqlar üçün xəstə bir adamı yıxmaq, həftələrlə belə narahat etmək daha asan idi.
Qarğıdalı mal əti payını götürüb qaynadırıq. Bu 2-3 saatdır. Qaynadılmış qarğıdalı ətini incə doğrayın, incə doğranmış duzlu siyənək əlavə edin və havaneli ilə havan ilə doğrayın. Nəticədə su və rom ilə seyreltilmiş ruh bibərini (artıq kifayət qədər duz var) endiririk. Birincisi, udmaq üçün, ikincisi belə qoxu verməmək üçün.
Doğrudur, Labskausun israfdan xilas olma məsələsini tam həll etmədiyini qeyd etmək yerinə düşər. Dənizdə qarğıdalı dana hələ də tədricən çürüyür və ölü adam kimi qoxuyurdu. Bəli, Napoleon dövründə ət konservləri istifadəyə verildikdə, Britaniya donanmasında onlara "ölü fransız" ləqəbi verilməsi əbəs yerə deyildi.
Və əlbəttə ki, qab. Şəxsi sahiblərin, quldurların və çay qayçılarının ən lənətə gəlmiş yeməyi. Yemək ehtiyatları sona çatanda hazırlandı və onları doldurmaq üçün bir yol yox idi.
Qabıq çox sadə hazırlandı. Gəmidə qalan hər şeyin atıldığı bir qazan suyu götürüldü. Siçovullar, qurdlu ruslar, qurd yeməyi, qırıntılar, balıq quyruqları və s.
Adətən, qazanın hazırlanması komandanın üsyanı ilə davam edirdi, amma …
Yelkənli gəmilər dünyası sivil dünyadan bir qədər fərqlənirdi. Və hər şeydən əvvəl - yemək.
Yelkənli gəmilərdəki isti yeməklər mətbəxdən tanklarda ekipajın yerləşdiyi yerə çatdırılırdı. Bunlardan və əgər gəmidəki qablar hələ də lüksdür. Yemək zamanı hər bir dənizçi öz növbəsində birbaşa ümumi tanka bir qaşıq atdı. Ritmi saxlaya bilməyən və növbədən kənara çıxan hər kəs barmaqlarına və ya alnına bir qaşıq aldı.
Ümumiyyətlə, hər şey o qədər sanitar və gigiyenikdir ki, söz yoxdur.
Ancaq bu portağalın yarısıdır! Yaxşı, yemək keyfiyyəti. Bəs suyun keyfiyyəti? Çox vaxt komanda ucuz və tamamilə yaxşı olmayan məhsullar aldığı aydındır. Qarğıdalı mal əti, lobya, dənli bitkilər, donuz əti … Amma əsasən ən yaxşı halda bağırsaq quyularından, ən pis halda isə yaxınlıqdakı çaylardan toplanan su da hədiyyə deyildi.
Əsas odur ki, o, kifayət deyildi. Və o zaman yeganə qabda - taxta barellərdə tez xarab oldu.
Duzun ən çox yayılmış qoruyucu olduğunu nəzərə alsaq, duzlu ətin yeməyindən də söhbət gedə bilməzdi. Sadəcə ona görə ki, eyni şirin suya dostcasına batırılmalıdır. Hansı ki, tamamilə yox idi və üstəlik, xüsusilə isti enliklərdə tez xarab oldu.
Hər ay yelkən açdıqca su daha da qalınlaşdı və iy gəlirdi. Daha sonra taxta su çənləri dəmir tanklarla əvəz olundu. Ancaq bir gəmidəki su hələ də bir dəyər olaraq qəbul edilir: bir insan aclığı bir həftə və ya daha çox dəf edə bilər, ancaq hər gün müəyyən miqdarda su içməlidir.
Ümumiyyətlə, köhnə günlərin gəmilərində yemək bişirmək ən əyləncəli və faydalı iş deyildi. Və burada söhbət gəmilərdən və aşpazlardan belə getmir.
Daha doğrusu, əsasən gəmilərdə. Daha doğrusu, artıq qeyd etdiyim kimi, ölçülərində. Normal və sevən bir aşpazın lazımi miqdarda mətbəx qabları yoxdursa, heç bir cəza onu möcüzələr yaratmağa məcbur edə bilməz. Və suyun olmaması "dadlı və sağlam" yeməklərin bütün xəyallarını ləğv edir.
İngilislərin ənənəvi "beş saat", yəni gəmilərdə axşam çayı ilə necə yaşadıqlarını bilmirəm. Yəqin ki, ən dadlı içki deyildi. Nahar yeməyini təkrarlamaq, yalnız seyreltilmiş formada.
Üstəlik daimi su qənaəti.
Vasco da Gama gəmilərində Hindistana üzərkən hər bir dənizçinin bir gün haqqı vardı:
- 680 qram kraker;
- 453 qram qarğıdalı;
- 1 litr su, - 40 qram sirkə, - 20 qram zeytun yağı, - soğan, sarımsaq, qurudulmuş və təzə tərəvəzlər.
Yəqin ki, Vasko da Qama geri qayıtdı. Və başqa bir pəhriz nümunəsi. Bir qiyam və kapitanın enişi ilə nəticələnən Bounty nəqliyyatında İngilis ekspedisiyasının dənizçisi:
- 3 kiloqram 200 qram peçenye;
- 1 kilo qarğıdalı (450 qram);
- 160 qram qurudulmuş balıq;
- 900 qram noxud və ya dənli bitkilər;
- 220 qram pendir;
- su, rom.
Müqayisə üçün II Ketrin dövründən bir rus dənizçisinin rasionunu misal çəkə bilərəm. Eyni zamanda "Lütf" ilə.
Bir ay ərzində bir rus dənizçisi:
- qarğıdalı və ya təzə şəklində 5, 5 kq mal əti;
- 18 kq kraker;
- 4 kq noxud;
- 2,5 kq qarabaşaq yarması;
- 4 kq yulaf;
- 2,5 kq yağ;
- 0,5 kq -dan çox duz;
- 200 q sirkə;
- 3,4 litr araq (28 stəkan).
Qazanlar Rusiya gəmilərində bişirilmədi …
